Pour tes premieres questions va là :

http://professionassmat.free.fr/document%20de%20travail.htm

Dans la gestion des contrats tu devrais trouver ton bonheur.

Sinon pour ce qui est du contrat le plus simple est quand même de partir sur une base fixe. Même si tu n'as pas besoin de régularité, la nounou elle, à moins de vouloir un petit plus niveau salaire ponctuellement aura besoin de savoir les jours et horaires d'accueil. Un cdd est un peu dangereux et pas très souple. Il vaut mieux à mon avis signer un cdi. A toi de voir avec la nounou, si elle est disponible pour passer à des horaires plus amples. Dans ce cas, vous faites alors un avenant au contrat de travail stipulant le changement.